ABSTRAK
Diabetes merupakan masalah kesehatan yang serius baik di negara maju maupun negara berkembang seperti indonesia. Setiap tahunnya kejadian diabetes mengalami peningkatan. Meningkatnya penyakit degeneratif antara lain akıbat adanya perubahan perilaku, gaya hidup, pola makan, dan aktivitas yang tidak seimbang. Oleh karena itu, asupan makanan di atur untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif. Salah satu cara pengaturan makan atau diet dapat dilakukan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik. Pemanfaatan biji rambutan yang diolah menjadi tempe dapat menghasilkan tempe dengan nilai indeks glikemik yang rendah Jenis penelitian ini adalah eksperimental acak lengkap satu faktor pada konsentrasi biji rambutan (25%,50%,75 % ) yang disubstitusikan pada tempe untuk mengetahui pengarulnya nilai indeks glikemik dan daya terima tempe. Data nila indeks glikemik dianalisis menggunakan Microsoft Excel, sedangkan daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe substitusi biji rambutan mempunyai nilai indeks glikemik sebesar 10,4 sedangkan hasil uji organoleptik terhadap warma, aroma, tekstur dan rasa pada tempe yang disubstitusikan dengan biji rambutan memperoleh penilaian agak suka. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengukuran nilai indeks glikemik pangan olahan lain berbahan biji rambutan. Sehingga dapat menambah daftar pangan yang memiliki nilai indeks glikemik Kata Kunci : Diabetes Mellitus, Biji Rambutan, Indeks Glikemik Keterangan : 1) Pencliti, 2) Pembimbing Utama, 3) Pembimbing Pendamping Daftar Bacaan : 33 (2000-2017).