ABSTRAK
Salah satu bahan pangan fungsional yang dapat berpotensi dalam pembuatan selai yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mengandung antosianin, serat, indeks glikemik yang rendah sampai medium dan beban glikemik yang sedang dimana hal ini baik untuk penyandang Diabetes Melitus (DM). Kendala dalam pembuatan selai ubi jalar ungu adalah pembentukan gel yang kurang kokoh sehingga perlu adanya penambahan pektin dan salah satu limbah pangan yang berpotensi untuk menghasilkan pektin yaitu kulit pisang kepok. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh dari penambahan kulit pisang kepok dan gula pasir dalam pembuatan selai ubi jalar ungu terhadap daya terima panelis dan nilai Indeks Glikemik (IG). Adapun perlakuan yang diberikan yaitu penambahan kulit pisang kepok dan gula pasir sebanyak P1 (10%+30% ), P2 (15 % +20%), dan P3 (20%+10% ) Berdasarkan uji statistik Friedman yang disempurnakan oleh Conover menunjukkan bahwa ada perbedaan pengaruh dari penambahan kulit pisang kepok dan gula pasir terhadap rasa dari selai ubi jalar ungu dan hasil penilaian sensori deskriptif terhadap rasa menunjukkan bahwa perlakuan 3 berbeda nyata dibanding dengan perlakuan lainnya. Selai ubi jalar ungu yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan dengan kandungan energi 122,32 kkal, protein 0,70 gr, lemak 0,0765 gr, karbohidrat 29,5049 gr, serat kasar 0,2029 gr, antosianin 18,9504 mg, indeks glikemik 91,13 dan beban glikemik 4,06. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penggantian gula murni dalam pembuatan selai menjadi pemanis buatan, agar penyandang diabetes melitus bisa mengkonsumsi makanan dan minuman manis dengan risiko yang kecil. secara Kata Kunci Selai ubi jalar ungu, kulit pisang kepok, daya terima panelis, indeks glikemik Daftar bacaan :35 (1985-2017) Keterangan 1) Peneliti, 2) Pembimbing Utama, 3) Pembimbing Pendamping vi