ABSTRAK
Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran personal, teksturnya padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip dengan cupcake Secara umum, muffin terbuat dari tepung terigu. Namun untuk memanfaatkan pangan lokal yang ada maka diganti dengan tepung pisang kepok. Pada pembuatan muffin ini ditambahkan susu kedelai. Penambahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan nilai zat gizi protein serta dapat menjadi suatu bentuk produk muffin sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS) Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan teksur serta nilai zat gizi protein dari muffin tepung pisang kepok dengan penambahan susu kedelai yang berbeda Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan analisis uji friedman, dengan tiga perlakuan. Masing - masing perlakuan tepung pisang kepok dengan susu kedelai yaitu F1 (90% : 0% ), F2 (95% : 25 % ) , F3(100% : 50 % ). Dari hasil penelitian uji organoleptik diketahui bahwa produk terpilih adalah muffin formulasi 100% :50%, dengan kandungan gizi protein sebesar 6, 96 gram Muffin tersebut telah memenuhi syarat PMT-AS yaitu energi sebesar 274,47 kkal, protein 6,96 gram per takaran saji Berdasarkan dari hasil penelitian diketahui bahwa ada pengaruh penambahan susu kedelai terhadap kadar protein, aroma dan tekstur muffin tepung pisang kepok dan tidak ada pengaruh penambahan susu kedelai terhadap warna dan rasa muffin tepung pisang kepok Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penambahan variasi aroma dari komposisi bahan pangan alami lainnya, agar muffin substitusi tepung pisang kepok dengan penambahan susu kedelai lebih disukai anak sekolah maupun masyarakat Kata Kunci Muffin, Tepung pisang kepok, Susu kedelai, PMT-AS Daftar Bacaan: 43 (2005-2017) Keterangan : 1 (Peneliti), 2 (Pembimbing Utama), 3 (Pembimbing Kedua).