ABSTRAK
Ubi Jalar Ungu memiliki kulit dan daging umbi yang berwama ungu kehitaman (ungu pekat) Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain Antosianin memiliki fungsi fisiologis antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati penyakit jantung dan stroke. Upaya peningkatan diversifikasi pangan dengan cara pembuatan sirup Sirup merupakan produk yang dibuat dari larutan gula kental dengan rasa dan aroma yang dintentukan oleh buah segarnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan daya terima, mutu fisik dan total antoianin sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu dengan ekstraksi Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama penelitian pendahuluan untuk mempelajari pembuatan sirup ubi jalar ungu tanpa ckstraksi dan sirup ub jalar ungu dengan ekstraksi Tahap kedua dilakukan uji organoleptik, uji viskositas, uji total padatan terlarut dan uji total antosianin. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen Panelis yang digunakan dalam penelitian adalah panelis agak terlatih berjumlah 25 orang yang merupakan mahasiswa dan mahasiswi Jurusan Gizi tingkat II dan III Hasil uji Chi Square untuk warna diperoleh nilai p < a (0,05) Hal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh wama sirup ubi jalar ungu dengan cara ckstraksi dan sirup ubi jalar ungu tanpa ckstraksi terhadap daya terima dan untuk aroma dan rasa di peroleh nilai p > a (0,05) Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh sirup ubi jalar ungu dengan cara ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi ditinjau dari mutu organoleptik berdasarkan aroma dan rasa Untuk uji viskositas didapatkan sirup ubi jalar tanpa ekstraksi lebih tinggi dibandingkan dengan sirup ubi jalar dengan ekstraksi. Hasil uji total padatan terlarut sirup ubi jalar ungu tanpa ekstraksi dan sirup ubi jalar ungu dengan cara ekstraksi sudah memenuhi persyaratan SNI. Hasil penelitian uji total antosianin tertinggi terdapat pada sirup ubi jalar ungu dengan ekstraksi yaitu 17,93 mg. Ubi jalar ungu, ekstraksi, sirup ubi jalar ungu, daya terima panelis mutu fisik, total antosianin Kata Kunci Daftar bacaan25 (1987-2017) Keterangan 1) Peneliti, 2) Pembimbing utama, 3) Pembimbing pendamping.