ABSTARAK
Komponen utama minyak yang sangat menentukan adalah asam lemak bebas, karena asam lemak bebas menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Penggunaan panas dengan suhu yang terlalu tinggi dapat mengadakan perubahan kimia yang bersifat negatif yaitu merugikan dengan menurunkan nilai zat gizi. bahkan dalam bahan makanan yang hangus dapat torjadi ikatan polycilic yang bersifat karsinogenik yaitu merangsang terjadinya kanker. ini bertujuan untuk mengetahui yang mempengaruhi kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang diguna kan pedagang gorengan. Data yang digunakan terdiri kadar asan lemak bebas, jenis minyak, lama pengunaan, penambahan minyak, juml ah pemakaian dan jenis bahan yang digunakan. Metode yang digunakan pada penelitian ini mutu minyak Penelitian faktor-faktor TSPIT uPTepe Alkalimetri dengan rata-rata kadar asam lemak 0.8738 dihitung sebagai asam palmitat. Pengolahan data dengan menggunakan program PUPUJopes PaUTT Tseuber STTTPUP UPDUap TT MOPUTM 10T S Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan 56,1 lama penggunaan minyak, bahan yang digunakan menentukan kadar asam lemak bebas dengan arah regresi bersifat nyata. 39.28 jumlah pemakaian minyak dan 20,8 jumlah jenis Untuk meningkatkan kesehatan dan keamanan pangan sebaiknya pemahaman dilakukan Sosialisasi, pembinaan peningkatan terhadap bahaya minyak bekas melalui media cetak dan elektronik. Sumber bacaan 19 (1986-2005) .