ABSTRAK
Rebung merupakan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan lebih luas
sebagai bahan pangan yang fungsional. Rebung bambu bisa dimanfaatkan sebagai
bahan pangan, seperti untuk pengolahan kripik, sebagai bahan untuk sayuran dan
bisa juga dibuat menjadi tepung untuk bahan pangan lainnya setelah melalui proses
pengeringan dan pengolahan tepung. Rebung mengandung tinggi serat dan kalium.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
rebung terhadap kadar serat,kalium dan daya terima kue semprong. Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimen adapun perlakuan yang diberikan yaitu
penambahan tepung rebung sebanyak P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%).
Berdasarkan uji statistik Friedman yang disempurnakan oleh Conover
menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung rebung dengan kosentrasi yang
berbeda terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur kue semprong dengan daya terima
panelis. Kue semprong yang paling disukai panclis terdapat pada perlakuan PI
dengan konsentrasi tepung rebung 10%. Hasil Analisa kadar serat kue semprong
rebung tertinggi yaitu sebesar 23,07% pada perlakuan P3 dan hasil analisa kadar
kalium kue semprong rebung tertinggi yaitu sebesar 0,34% pada perlauan P1.
Kata Kunci
: kue semprong, tepung rebung, serat, kalium