ABSTRAK
Latar belakang: Prevalensi obesitas di Indonesia semakin tahun semakin meningkat, maka dari itu perlu dilakukan upaya pencegahan. Berbagai upaya dapat dilakukan untuk mencegah obesitas. Salah satunya dengan konsumsi pangan fungsional.Ampas kelapa merupakan pangan lokal yang jarang dimanfaatkan. Pada penderita dengan obesitas terjadi kekurangan antioksidan. Maka dari itu diperlukan antioksidan untuk memperbaiki kondisi tersebut dengan penambahan daun kelor.
Tujuan: Mengetahui pengembangan formula pangan fungsional berbasis tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor (moringa oleifera l) sebagai makanan selingan bagi remaja obesitas.
Metode: Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Adapun perlakuan yang digunakan dengan tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor adalah F1 (45gr:5gr), F2 (40gr:10gr), F3 (35gr:15gr), F4 (30gr:20gr), F5 (25gr:25gr). Uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur), uji proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, kadar air, dan kadar abu), Uji antioksidan, dan Uji kadar fenolik. Uji organoleptik menggunakan uji statistic friedman.
Hasil: Berdasarkan uji statistik Friedman menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh daya terima warna, aroma, rasa dan tekstur pada formulasi snack bar berbasis tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor. Sack bar yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan F5 25gr tepung ampas kelapa dan 25gr konsentrat daun kelor dengan kandungan aktivitas antioksidan 75.092 μg/mL dan kadar fenolik
4.565 mg GAE/10mg. Untuk hasil uji proksimat, dari 100 gr dengan kandungan kadar protein 12%, lemak 15.75%, karbohidrat 20.25%, serat 4%, kadar abu 1.35%, dan kadar air 13.05%.
Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh daya terima warna, aroma, rasa, tekstur, dan tidak terdapat pengaruh terhadap nilai gizi snackbar tepung ampas kelapa dengan penambahan konsentrat daun kelor.