ABSTRAK
Minyak goreng adalah bahan pangan yang dapat dibuat dengan menggunakan tanaman kelapa. Olahan minyak dari tanaman kelapa biasa disebut dengan minyak kelapa. Diperlukan suatu metode yang dapat menghasilkan produk dengan rendemen yang lebih banyak dan dapat memu-unkan kandungan air dan asam lemak bebas dalam produksi minyak kelapa. Dalam produksi minyak kelapa diperlukan pula penambahan zat yang dapat menunda atau mencegah reaksi oksidasi lemak yaitu dengan penambahan zat berupa antioksidan. Metode yang dapat digunakan yaitu metode enzimatik menggunakan enzim bromelin pada buah nanas dengan penambahan zat antioksidan dari daun kesum. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui gambaran kualitas minyak kelapa setelah penambahan ekstrak buah nanas (ananas cosmusus) dan daun kesum (polygonus minus). Adapun parameter gambaran kualitas minyak yaitu uji organoleptik, derajat keasaman, rendeman, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan bilangan asam. Penelitian ini merupakan penelitian semu (Quasi Experiment). Sampel dalam penelitian ini yaitu minyak kelapa tanpa penambahan ekstrak buah nanas, minyak kelapa dengan penambahan ekstrak buah nanas tanpa penambahan daun kesum dan minyak kelapa dengan penambahan ekstrak buah nanas dan daun kesum sebanyak 20gr, 30gr dan 40gr. Replikasi dilakukan sebanyak 5 kali sehingga didapatkan jumlah sampel sebanyak 25. Berdasarkan hasil statistik uji regresi linier didapatkan p value = 0,000 < 0,05 sehingga dinyatakan bahwa terdapat pengaruh penambahan buah nanas dan daun kesum terhadap kadar bilangan asam dengan sumbangan pengaruh sebesar 76,4% terhadap bilangan asam, 71,4% terhadap bilangan peroksida, dan 81,5% terhadap bilangan penyabunan.
Kata kunci : Kualitas Minyak, Nanas, Daum Kesum